Làm sao để đảm bảo an toàn thực phẩm tại gia đình?

Hầu hết các bệnh truyền qua TP có thể tránh được nếu thực phẩm được chế biến đúng cách. Theo thống kê của Trung tâm kiểm soát bệnh dịch Mỹ thì trong giai đoạn từ 1988-1992, hầu hết các bệnh truyền qua thực phẩm xảy ra đều liên quan tới thực hành chế biến thực phẩm như: nhiệt độ chế biến chưa thích hợp, thiếu vệ sinh cá nhân, nấu chưa kỹ, dụng cụ ô nhiễm, nguồn gốc thực phẩm không an toàn…   

Thế nào là thực phẩm sạch? 

Thực phẩm sạch: 

Thực phẩm không có tác nhân cơ học: bụi bẩn, sạn, mảnh thủy tinh… 

Không có mầm gây bệnh (vi sinh vật gây bệnh).

Không có chất hóa học tồn dư quá mức cho phép.  

Bảo đảm an toàn vệ sinh thực phẩm là gì?

Tuân thủ các quy trình thực hành vệ sinh trong suốt quá trình từ sản xuất, vận chuyển, chế biến, lưu thông phân phối để đảm bảo có thực phẩm sạch cung cấp cho người tiêu dùng.

Thực hành vệ sinh tốt trong bếp mỗi hộ GĐ từ khi đi mua thực phẩm tới lúc bày thực phẩm lên bàn ăn. 

Các bệnh truyền qua thực phẩm là gì? 

Bệnh truyền qua thực phẩm là bệnh được truyền qua người do ăn thực phẩm.

Chẩn đoán & theo dõi các bệnh truyền qua thực phẩm phổ biến tại cộng đồng cho biết bệnh truyền qua thực phẩm là bệnh có liên quan tới thực phẩm  đã ăn trước khi bị bệnh.

Dịch vụ sức khỏe cộng đồng của Mỹ đã xác định thực phẩm có độ ẩm cao, giàu đạm và/hoặc độ axit thấp được coi như thực phẩm có mối nguy tiềm ẩn.  Thực phẩm giàu đạm bao gồm: sữa & sản phẩm sữa, trứng, thịt gia súc gia cầm, cá, hải sản (tôm, cua, sò..), khoai tây luộc,nướng, đậu phụ và các loại đậu đỗ…

Những thực phẩm này có thể hỗ trợ cho nhiễm khuẩn & phát triển nhanh các bệnh truyền nhiễm do vi khuẩn.

Ai là đối tượng nguy cơ? 

Hệ thống miễn dịch sẽ giúp chúng ta chống lại nhiễm trùng, nhưng hệ thống miễn dịch của trẻ nhỏ, bà mẹ mang thai, người già & người bị bệnh mạn tính có nguy cơ cao nhất bị mắc bệnh truyền qua thực phẩm. Trẻ nhỏ do axit trong dạ dày chưa đày đủ nên dễ bị mắc bệnh truyền qua thực phẩm. Những người mắc bệnh mạn tính như tiểu đường, viêm cầu thận, ung thư, HIV… giảm miễn dịch nên dễ mắc . 

Do đâu mà Thực phẩm lại trở nên nguy hiểm?     

Thực phẩm trở thành mối nguy do bị ô nhiễm. Sự ô nhiễm là sự có mặt không dự tính trước của các chất hóa học hoặc vi sinh vật có hại trong thực phẩm. Nguồn ô nhiễm thực phẩm là các tác nhân hóa học, cơ học và sinh vật.

Mối nguy hóa học: dư lượng HCBVTV, thuốc thú y bao gồm cả các dung dịch tẩy rửa và tiệt trùng.

Mối nguy cơ học: Là những tạp chất bên ngoài như: mảnh thủy tinh, hạt sạn,..

Mối nguy sinh học: Chủ yếu do các vi sinh vật.

Ô nhiễm chéo là gì?     

Ô nhiễm chéo là sự truyền những chất có hại từ thực phẩm qua:

Bàn tay khi xử lý thực phẩm tươi sống như: gà, cá.. rồi lại sờ vào các thực phẩm ăn liền như: trộn nộm, hoa quả… Bề mặt của  thớt hoặc khăn lau khi tiếp xúc với thực phẩm sống rồi lại dùng cho thực phẩm đã nấu chín/ăn liền hoặc bát đũa sạch.

Thực phẩm sống hoặc thực phẩm đã bị ô nhiễm khi tiếp xúc/ dây dớt chất lỏng vào thực phẩm chín, thức ăn ăn liền.

Tại sao vi sinh vật lại quan trọng?

Vi sinh vật có mặt ở mọi nơi. Bạn có thể không nhìn thấy, sờ thấy, không ngửi thấy nhưng chúng chốn trong cơ thể, trong không khí, tủ bếp và các dụng cụ nhà bếp và trong thực phẩm. Vi sinh vật chính là các virus, ký sinh trùng, nấm và vi khuẩn. Các Virus là đang sống nhỏ nhất, đơn giản nhất. Chúng không thể sinh sản ngoài tế bào sống. Một khi chúng vào tế bào chúng cố tạo nhiều virus hơn. Một vài virus chịu được nóng và lạnh. Chúng không cần thực phẩm phải giàu protein để sống. Chúng không nhân đôi khi ở trong thực phẩm. Thực phẩm chỉ là vật thể trung gian để virus truyền từ vật chủ này sang vật chủ khác.

Ký sinh trùng cần sống trên/trong vật chủ. Các ví dụ về ký sinh trùng mà thực phẩm bị nhiễm là: Trichinella spiralis (trichinosis) sống ở lợn, và Anisakis giun tròn sống trong cá   .

Cái gì đe dọa nhất cho an toàn thực phẩm? 

Trong các vi sinh vật, vi khuẩn là nguồn đe dọa lớn nhất đối với an toàn thực phẩm. Vi khuẩn là cơ thể sống, đơn bào có khả năng phát triển nhanh ở nhiệt độ thích hợp. Có vài vi khuẩn có ích được sử dụng để làm ra một số thực phẩm như: fo-mat, dưa muối và sữa chua. Các vi khuẩn khác là tác nhân gây bệnh nhiễm trùng được gọi là mầm bệnh. Chúng sử dụng các chất dinh dưỡng trong thực phẩm giàu protein để sinh sôi bằng cách nhân đôi 

Các thao tác sử lý thực phẩm là mối nguy đe dọa an toàn thực phẩm khi các thao tác này tạo điều kiện thuận lợi cho vi khuẩn xâm nhập và phát triển trong thực phẩm. Nếu bạn chế biến, xử lý các thực phẩm có tiềm ẩn mối nguy bạn có thể chuyển hàng ngàn vi khuẩn lên bề mặt xử lý thực phẩm đó như: dao, thớt, bàn bếp, khăn lau…      

Điều kiện nào thuận lợi cho vi khuẩn phát triển? 

Vi khuẩn có thể sống ở nhiệt độ nóng và lạnh hơn con người, nhưng chúng sống & phát triển tốt nhất ở điều kiện ấm, ẩm và môi trường giàu protein (pH trung tính hoặc kiềm). Có một vài ngoại lệ như một số  vi khuẩn có thể phát triển nhanh ở nhiệt độ cực nóng hoặc cực lạnh. Một số khác có thể sống sót trong điều kiện axit hoặc rất mặn. Vi khuẩn phát triển nhanh nhất ở trong dải nhiệt độ từ 4°C (40°F) đến 60°C (140°F).

Dải nhiệt độ từ 4°C (40°F) đến 60°C (140°F) được gọi là Vùng nguy hiểm.

Đâu là vùng nguy hiểm? 

“Vùng nguy hiểm”: là thời điểm tối ưu cho các vi sinh vật phảt triển mạnh. Đó là 

Nhiệt độ: từ 4° đến  60°C là nhiệt độ thích hợp cho các vi sinh vật phát triển 

Thời gian: trong vòng 2 giờ ở nhiệt độ 4°C đến  60°C vi khuẩn có thể được sinh sôi theo cách nhân đôi lên hàng triệu lần điểm kiểm soát người tiêu dùng     

Quy trình thực phẩm tại hộ gia đình: 

Đi chợ mua thực phẩm

Bảo quản

Xử lý, chế biến

Nấu thực phẩm

Bày/dọn bàn ăn

Sử lý thức ăn còn thừa

1. Mua hàng 

Đi chợ, mua thực phẩm tươi sống (lợn, bò, cá, hải sản…), thịt gia cầm và các sản phẩm của thịt cuối cùng, nhưng về nhà phải ưu tiên xử lý trước.

Để thực phẩm tươi sống, thịt gia cầm trong các túi riêng biệt với các thực phẩm khác (đặc biệt là các thức ăn sẵn, hoa quả).

Cân nhắc sử dụng các túi Nilon để đựng thực phẩm tươi sống, thịt gia cầm.

Bảo đảm chắc chắn thực phẩm tươi sống, thịt gia cầm được bảo quản ngay khi về tới nhà.

Thực phẩm đồ hộp nên chọn loại không bị bẹp méo, phồng, hở..và còn hạn sử dụng.

2. Bảo quản 

Về nhà, làm lạnh hoặc gói lại thực phẩm tươi sống, thịt gia cầm và cấp đông ngay.

Tránh để nước từ thịt, cá tươi sống nhỏ vào các thực phẩm khác trong tủ lạnh, bảo quản thịt, cá, hải sản vào các túi nilon/hộp kín.

Rửa tay bằng nước xà phòng đúng cách trước và sau khi sử lý chế biến thịt, cá, hải sản tươi sống.

Các thực phẩm đồ hộp được đặt nơi khô, mát, sạch sẽ tránh để nơi quá nóng hoặc quá lạnh. 

3. Chế biến

Rửa tay trước và sau khi chế biến thực phẩm là quan trọng.

Không để nước thực phẩm tươi sống nhỏ/rơi vào thực phẩm đã chín hoặc ăn liền như: hoa quả, các thành phần trộn nôm.

Rửa tay, quầy bếp, các dụng cụ chế biến như: dao, thớt bằng xà phòng và nước ngay lập tức sau khi dùng xong. Nơi chế biến thực phẩm cần cao ráo sạch sẽ.

Dã đông thực phẩm trong tủ lạnh, không bao giờ dã đông ở nhiệt độ phòng. Khi sử dụng lò vi sóng để dã đông thịt, cá nên nấu ngay lập tức sau dã đông.

Luôn rửa sạch bằng xà phòng/ tráng nước sôi, để khô dụng cụ làm bếp, đặc biệt là dao thớt sau khi thái thịt , cá sống. Tốt nhất nên sử dụng dao thớt riêng cho thái thịt, cá sống.

 4. Nấu 

Nấu thật kỹ thực phẩm. Nếu có vi khuẩn gây bệnh thì nấu chín kỹ cũng sẽ tiêu diệt được chúng.

Phải nấu kỹ thịt gà, lợn, bò, cá… không để thịt còn đỏ ở bên trong.

Nấu liên tục cho đén chín, không nấu nửa chùng hoặc từng phần và khi nấu xong không để nồi thức ăn trên bếp.

Khi sử dung lò vi sóng, nên sử dụng các đồ chứa an toàn cho lò vi sóng. Các hộp nhựa chuyên dùng cho lò vi sóng, có nắp đậy đưa vào lò chỉnh nhiệt độ để bảo đảm thức ăn chín kỹ.

5. Bày mâm

Rửa tay trước khi bày mâm hoặc trước khi ăn.

Bày thức ăn trong các dụng cụ sạch và để nơi cao ráo sạch sẽ tránh bụi, chó mèo…

Không bao giờ để thức ăn/thực phẩm có mối nguy tiềm ản (bao gồm cả sống và chín) quá 2 giờ ở nhiệt độ phòng.

Bảo quản thực phẩm/thức ăn nóng ở nhiệt độ trên 60°C. Và thực phẩm/ thức ăn lạnh ở  nhiệt độ dưới 4°C.  

6. Xử lý thức ăn thừa

Rửa tay trước và sau khi sử lý thức ăn thừa.

Sử dụng các dụng cụ: bát đĩa.. sạch.

Chia thức ăn thừa thành từng phần nhỏ và cho vào các hộp đựng thực phẩm để làm lạnh nhanh.

Làm lạnh ngay thức ăn trong vòng 2 giờ sau khi nấu.

Trước khi ăn phải đun nóng lai thức ăn ở nhiệt độ trên 80°C. Với súp, nước sốt và nước thịt phải đun sôi sai sót phổ biến nhất là làm lạnh thức ăn thừa quá muộn.

Từ lúc mua thực phẩm tới khi chế biến xử lý tại nhà nên ghi nhớ:

Bảo quản thịt tươi sống: lợn, gà, bò, cá hải sản…riêng tránh tiếp xúc với hoa quả tươi.

Đặt thịt, hải sản tươi sống ở nơi thấp nhất trong rổ đi chợ, tủ lạnh… để tránh nhỏ nước, tiếp xúc với các thực phẩm khác.

Bảo đảm thực phẩm được giữ lạnh từ cửa hàng về nhà. Nên tính toán thời gian đi chợ để bảo đảm thực phẩm đã mua không vào “Vùng nguy hiểm”.

Kiểm tra bao gói, thời hạn sử dụng để bảo đảm thực phẩm còn tốt.

Bảo đảm chắc chắn bạn có đủ chỗ bảo quản thực phẩm trong tủ lạnh. Thức ăn nên để ở nơi cao, khô ráo,sạch sẽ bảo đảm tránh bụi, súc vật: chó mèo. chuôt… Cần ăn ngay sau khi nấu tránh để thức ăn đã nấu chín lâu quá 2 giờ ở nhiệt độ phòng.