Chia sẻ kinh nghiệm về món Bắp bò ngâm mắm (cách làm và cách chọn bắp bò)

1. Nguyên liệu

• Bắp bò: 1 cái

Ghi chú 1: Ngon nhất là bắp lõi rùa như trong hình, ở cuối bài mình sẽ nói thêm về các loại bắp khác và cách phân biệt chúng. Nếu định ngâm một thể để dành cho cỗ Tết hay tiệc tùng gì thì phải làm nhiều bắp hơn, vì món này khi luộc lên sẽ co ngót lại còn khoảng một nửa (một cái bắp ngâm thái ra, bày một lớp mà cũng chỉ được chừng hơn một đĩa).

• Gừng (1 củ), quế, thảo quả, hoa hồi: mỗi thử một ít đủ dùng (để lấy hương nên không cần nhiều quá sẽ bị nồng)
• Muối, nước mắm, đường, tỏi, ớt (định lượng sẽ nói kỹ ở phần cách làm)

2. Cách làm
2.1. Luộc bắp bò

• Bắp bò rửa sạch, lọc bỏ thật kỹ cho hết lớp màng mỡ bên ngoài (nếu không làm sạch khi ngâm nước sẽ bị đông lại hoặc nổi váng mỡ)
• Cho bắp vào nồi, đổ nước lạnh ngập thịt, bỏ thêm gừng (đập dập), quế (đập dập), hoa hồi (1-2 hoa), thảo quả (1/2 quả), 1 thìa cà phê muối hạt. Khuấy cho tan muối, đun sôi, hớt sạch bọt, vặn nhỏ lửa đun liu riu thêm một lúc nữa. Thời gian thì vô chừng vì mình ít khi căn ke theo công thức chuẩn lắm, nhưng vào khoảng tầm 30 phút, đến khi lấy tăm xiên thử thấy dễ xiên và nước chảy ra không còn màu hồng là được.
• Vớt ra, bỏ vào một âu nước lạnh (đun sôi để nguội) đã chuẩn bị trước để bắp mau nguội và có độ giòn. Đồng thời thêm một lần rửa sạch hoàn toàn bọt bẩn bám quanh bắp. Sau đó để bắp bò thật nguội

Ghi chú 2: Lưu ý là chỉ cần luộc bắp chín tới, thậm chí bên trong lõi còn hồng đào thì càng ngon vì sau đó thịt còn tiếp tục được làm chín trong quá trình ngâm. Nếu luộc kỹ quá, miếng bắp sẽ bị vụn, mủn, ăn kém ngon mà cũng khó để thái thành lát mỏng đẹp như hoa được (mình nghĩ khâu trình bày cũng khá quan trọng, nhất là với món này thường được dùng trong các dịp cỗ bàn). Do đó, không nên dùng nồi áp suất trong trường hợp này, rất khó căn chỉnh.

2.2. Pha nước mắm chua ngọt và ngâm

• Tỏi bóc vỏ, ớt rửa sạch, mỗi loại một nửa để nguyên, một nửa thái thành lát mỏng (phần thái lát để đun cùng với hỗn hợp, tiết ra vị hăng - cay luôn từ lúc đun, phần nguyên để cho vào lọ khi ngâm)
• Pha hỗn hợp mắm - đường - dấm theo tỉ lệ 2 : 2 : 1/2 (đây là tỉ lệ mình tự rút ra sau vài lần làm, khác với nhiều công thức đang có sẵn ở trên mạng là 2 : 2 : 1 vì mình thấy cho nhiều dấm hơn bắp bò lúc ăn bị chua). Món bắp bò ngâm mắm thành công là khi ăn chỉ nổi lên 2 vị chủ đạo là mặn - ngọt, vị chua rất ít, rất dịu (dấm chỉ có tác dụng trung hòa để 2 vị mặn - ngọt không bị gắt quá, và làm miếng bắp mềm mà không quá cứng sau khi ngâm, thế thôi). Dụng cụ đong là thìa canh, hoặc bát (cốc đong nguyên liệu làm bánh là chuẩn nhất), tùy vào việc ngâm nhiều hay ít bắp mà nhân lượng nước ngâm lên cho phù hợp (chỉ cần tuân theo đúng tỉ lệ 2 : 2 : 1/2 như trên)

Ghi chú 3: Rút kinh nghiệm từ các món ngâm, tẩm khác (hoặc món kho quẹt nhà hay ăn), mình xử lý đường trước chứ không để nguyên như công thức gốc: làm nóng nồi, thắng đường thành nước hàng. Bình thường, nếu để kho thịt thì sau khi đường tan chảy ra sẽ đổ thêm nước, còn với món này thì thay nước bằng nước mắm, và phải đổ vào ngay, khuấy đều cho tan hết khi đường bắt đầu chuyển màu, vón cục lại (đừng để cháy quá sẽ biến thành màu sẫm, không đẹp và có mùi khét nhẹ). Như vậy, tỉ lệ mắm - đường vẫn giữ nguyên không thay đổi, nhưng làm cách này thì màu nước ngâm sẽ rất đẹp, giống như màu hổ phách và kết quả thể hiện ngay trên miếng bắp thành phẩm khi thái ra, mình đã kiểm nghiệm rồi.

• Cho dấm, tỏi, ớt (phần thái lát) vào hỗn hợp mắm đường nói trên, đun sôi khoảng 1 phút (mở vung vì rất dễ bị trào ra ngoài). Tắt bếp, để thật nguội.
• Xếp bắp bò (đã thật nguội) vào lọ hoặc hộp (đã thanh trùng bằng nước sôi nóng già), đổ nước ngâm (đã gạn bỏ hết hạt ớt) ngập thịt, cho thêm tỏi, ớt nguyên tép, nguyên quả vào (nếu cần gài thêm nan tre hoặc úp đĩa bên trên để miếng thịt luôn ngập trong nước). Đậy kín nắp, bảo quản ở ngăn mát tủ lạnh từ 4 ngày trở lên là có thể ăn được. Thời gian ngâm chuẩn là 7 ngày (khi ấy miếng thịt đạt đến độ ngon nhất: vị mặn ngọt vừa phải, chua dịu, miếng thịt giòn sần sật nhưng không bị cứng quá, nhất là phần gân trong suốt, cầm lên có thể soi qua bóng đèn được) và tối đa là 10 ngày, sau thời gian đó thịt sẽ bị cứng lại.

Ghi chú 4: Lượng hỗn hợp nước ngâm cần ước lượng ngay từ đầu sao cho đủ dùng (cần ngập thịt lúc mới cho vào, thừa lại một ít càng tốt vì sau khi ngâm khoảng 1 - 2h thì bắp bò sẽ "ngậm nước", làm cho lượng nước ngâm bị rút đi một ít, phần thịt hở ra sẽ bị mốc hoặc khô, nhạt nhẽo). Để sau mới pha thêm thì rất mất công (nếu pha theo cách của mình). Nếu ngâm lọ to, lượng nước ngâm thoải mái thì không cần đến ghi chú này.

P/s: Ở trên, mình đã ghi lại tương đối chi tiết quá trình ngâm một cái bắp bò. Chỉ tóm gọn lại trong 2 bước: luộc và ngâm bắp, nhưng từ kinh nghiệm của mình tự rút ra thì để có được thành phẩm ngon, đẹp cũng cần kha khá điều cẩn thận. Ngoài 4 ghi chú đã nêu trên, còn có vài điều nho nhỏ nữa như sau:

Thứ nhất: Pha hỗn hợp ngâm

- Nước mắm dùng để ngâm nên chọn loại tốt, có độ đạm cao (mình dùng nước mắm Chinsu cá hồi, thấy cũng rất ổn). Khá tốn, mình dùng hết gần 1/2 chai mỗi lần làm món này.
- Dấm nên là dấm ăn (tức là đã ngâm với tỏi, ớt trước đó ít nhất vài ngày) chứ không nên là dấm thanh chưa ngâm, thường có mùi vị rất gắt.
- Tỏi phải già, vì tỏi non khi ngâm sẽ bị chuyển màu xanh
- Ớt hiểm (loại trái nhỏ, rất cay) là ngon nhất, mà ớt thường cũng không sao
- Đường: nên là đường nâu (màu đẹp hơn khi dùng đường trắng)
- Độ chua, mặn, ngọt tùy vào ý thích của từng người (nhưng tỉ lệ trên mình đã thử và kiểm chứng, nói chung là chuẩn) và tùy thuộc vào chất lượng, độ mặn - nhạt của từng loại nước mắm.

Thứ hai (nhưng mà quan trọng nhất): chọn bắp bò

Thực ra thì bắp nào chẳng được, kể cả khi không có bò thì món này cũng còn rất nhiều biến tấu như chân giò, tai lợn, thịt ba chỉ ngâm mắm... Nhưng chuẩn nhất như mình nói ở trên (về độ ngon, giòn, đẹp của miếng bắp khi thái ra) thì chỉ có thể là bắp lõi rùa. Rất hiếm, và cũng khá đắt. Cô bác nào có thời gian thì nghe mình lan man một tẹo về quả bắp này nhé, cũng như cách phân biệt nó với các loại bắp khác.

Có tất cả 3 loại bắp bò (là phần cơ nằm ở chân con bò) như trong hình dưới đây:

Ở hình bên trái, tính từ trái qua là: Bắp thường - bắp hoa - bắp lõi rùa đặt nằm (hình phải là hai loại bắp hoa - bắp lõi rùa đặt đứng)

* Phân biệt qua hình dáng bên ngoài:

- Bắp thường: trông giống miếng thịt thăn chuột, nói chung là quá dễ để phân biệt vì to hơn hẳn và các khối bắp không lẳn. Phần này chiếm hầu hết khối cơ ở 4 chân con bò, ăn bình thường, giá bán cũng rẻ hon nhiều so với 2 loại sau.
- Bắp hoa: Cái bắp nhỏ nằm ở đùi trước con bò, mỗi chân có chừng vài cái bắp như vậy. Nếu đặt đứng thì thấy bề mặt lõi nhỏ và dẹt hơn so với bắp lõi rùa. Bề mặt trơn, nhẵn. Ăn cũng rất giòn, ngọt nhưng không thể bằng lõi rùa, giá dao động từ 250.000đ - 350.000đ (tùy chợ)
- Bắp lõi rùa: Cái bắp nằm ở giữa lõi đùi sau của con bò, mỗi đùi chỉ có duy nhất 1 cái, nặng chỉ khoảng 2 - 3 lạng/1 cái thôi (cho nên mới nói nó hiếm, và rất đắt, chừng 400.000đ - 500.000đ/kg tùy chợ). Ở 2 đùi trước cũng có 2 cái bắp "gần giống bắp lõi rùa", nhưng nhỏ hơn và ít gân hơn (chất lượng gần giống với bắp hoa nên không tính đến). So với bắp hoa thì bắp lõi rùa tròn hơn, to hơn (nếu là cùng một con bò) và đặc biệt nhất là bao giờ cũng có một dải thịt nằm ở rìa, vì phải lọc ra khỏi khối bắp to của đùi bò (xem hình bên phải hoặc hình nguyên liệu ở trên cùng bài viết)

* Phân biệt qua lát cắt: hình dưới là lát cắt bắp thường - bắp hoa - bắp lõi rùa tính từ trái qua phải

Cách này dễ thấy hơn nhiều, vì bề mặt cắt hoàn toàn khác nhau. Trong khi bắp thường hầu như không có gân, bắp hoa có nhưng đường gân chìm hơn thì bắp lõi rùa nhiều gân hơn hẳn, đường gân rõ hơn và có dạng vân hoa giống như mu rùa (tên gọi bắp lõi rùa xuất phát từ hình dạng này)

Bắp thái ra, ăn kèm rau sống, đồ chua ngọn, cuộn bánh tráng... còn nước ngâm (màu hổ phách, rát ngon) có thể dùng làm nước trộn nộm, trộn bún (trước khi trộn cần đun lại), đến cả phần nước luộc thịt bữa trước mình cũng nấu được bát mỳ cho con gái (ngọt lịm, thơm mùi hồi, quế... )

Món này luôn có mặt trong thực đơn Tết của nhà mình, còn các mẹ thì sao ạ!

Theo Webtretho

Từ khóa tìm kiếm ẩm thực, bắp bò, kinh nghiệm, mắm, món ăn, ngâm mắm, Sức khỏe