Ẩm thực Sài Gòn: Bánh mì

Theo bài “Bánh mì Sài Gòn - Món ăn 150 năm” của Zing, ở Sài thành có nhiều loại đặc sản ẩm thực ngon bổ rẻ nhưng thứ gần gũi và gây cảm xúc hơn cả là bánh mì. Đây là món ăn vừa đặc trưng, vừa rẻ, ngon, lại tiện lợi, được thực khách sử dụng bất cứ lúc nào trong ngày.

Không biết từ bao giờ, bánh mì đã trở thành một món ăn hết sức quen thuộc với người Việt (nói chung) và người Sài Gòn (nói riêng). Họ ăn bánh mì bất kỳ lúc nào trong ngày, từ món điểm tâm sáng, bữa trưa cho đến lót dạ lúc đêm khuya. Cùng với đó, các hàng bán bánh mì mọc lên khắp nơi, từ trong hẻm nhỏ ra ngoài phố lớn, từ tủ bánh mì ven đường đến những nhà hàng sang trọng. Có người từng nói bánh mì đã gắn chặt với đời sống thường nhật của người Sài Gòn hơn trăm năm nay.

Bánh mì 360 độ

Ở Sài Gòn, bánh mì có lẽ là món ăn phổ biến nhất, tới mức cứ hễ nghe tiếng rao “bánh mì Sài Gòn, hai ngàn một ổ” là người ta lại nghĩ ngay đến những chiếc bánh vàng rượm, nóng hổi, thơm phưng phức mùi bơ, sữa và bột trộn. Và khắp các hang cùng ngõ hẻm ở Sài Gòn, không khó để người dân và du khách bắt gặp những xe bánh mì dạo, những cửa hàng bán bánh mì, từ cao cấp đến bình dân.

Phổ biến nhất là những xe bán bánh mì dạo. Có những xe tuổi đời cả trăm năm, cha truyền con nối, đời này qua đời khác thay nhau đi bán rong. Là món ăn vừa ngon, vừa rẻ lại tiện lợi, bánh mì có thể được sử dụng bất cứ lúc nào trong ngày.

Thời gian gần đây xuất hiện nhiều người đẩy xe đi bán hơn trước. Từ những con phố lớn đến những hẻm sâu nhỏ hẹp, du khách phương xa đến TP.HCM đều có thể dễ dàng bắt gặp những xe bán bánh mì dạo. Những chiếc xe này có đặc điểm phần yên có gắn một cần xé bọc vải bao bố bên ngoài, lót giấy bên trong để giữ cho bánh mì nóng lâu.

Ngày trước, những người đi bán bánh mì hãy còn rao khản cả cổ “bánh mì Sài Gòn, đặc ruột thơm bơ, một ngàn một ổ” từ sáng đến chiều. Tuy nhiên, ngày nay, tiếng rao này được thay thế bằng loa tự động, và giá một ổ bánh mì cũng thay đổi theo thời gian, lên 2.000, 3.000 và hiện tại là 5.000 đồng.

Công nghiệp hóa bánh mì

Chưa có ở đâu tại Việt Nam, lò bánh mì lại xuất hiện nhiều như ở Sài Gòn. Chỉ trong vòng một đoạn đường chưa đầy 2 km trên đường Phan Đình Phùng (quận Phú Nhuận), đã có đến 4 - 5 lò bánh mì nằm gần nhau, sẵn sàng cung cấp số lượng rất lớn cho khu vực này và các nơi lân cận.

Ngày trước, các lò bánh mì chỉ thường sản xuất bánh trong thời gian từ khuya đến rạng sáng rồi bán trong buổi sáng. Tuy nhiên, ngày nay, do dân số thành phố ngày càng tăng, nhu cầu cũng ngày một lớn hơn nên các lò đã chuyến sang sản xuất bánh nhiều lần trong ngày. Vì thế, bất cứ lúc nào, lò cũng có bánh nóng giòn.

Chị Nguyễn Thị Lan Chi, chủ một lò bánh mì nằm trên đường Nguyễn Kiệm (quận Phú Nhuận) cho biết lò của chị đã mở được hơn 10 năm. Mỗi ngày, chị nướng bánh 3 lần: 5h, 13h và 18h cho ra số lượng khoảng 1.000 chiếc. Nếu như ngày trước, người thợ phải làm bánh mì bằng phương pháp thủ công, nhào bột, nặn bánh bằng tay, nướng bánh bằng lò lửa, thì ngày nay, bột làm bánh được trộn bằng máy và bánh cũng được nướng bằng lò điện hoàn toàn tự động. Mỗi ổ bánh mì tại lò của chị Lan Chi được bán với giá 2.000 đồng nếu mua sỉ và 2.500 đồng mua lẻ.

Bà Trần Thị Hồng Mai, bán bánh mì dạo ở khu vực bệnh viện Chợ Rẫy (quận 5), mỗi sáng vào lúc 6h, người từ lò bánh mì giao bánh đến nhà là bà sẽ đẩy xe đi ra bệnh viện để bán. Mỗi ổ 5.000 đồng, bán từ sáng đến chiều, bà có lời được hơn 100.000 đồng để lo cho cuộc sống của mình và nuôi thêm đứa cháu ngoại đang tuổi ăn học.

“Nhưng người ta không cho bán ở đây. Mỗi lần vi phạm là bị phạt 150.000 đồng chứ đâu có ít. Bà còn phải nuôi đứa cháu nữa. Ba mẹ nó bỏ nhau rồi để cho bà nuôi”, bà Mai nói trong nước mắt.

Ở Sài Gòn còn có thể dễ dàng bắt gặp những tủ bán bánh mì kẹp thịt ở ven đường. Tủ phá lấu Bà Hương ở ngã ba Huỳnh Văn Bánh - Phan Đình Phùng (quận Phú Nhuận) có lẽ là một trong những nơi bán bánh mì lâu đời nhất ở Sài Gòn. Mở bán từ năm 1956, đến nay đã truyền qua 4 đời, hàng bánh mì phá lấu này đã phục vụ không biết bao nhiêu bữa ăn ngon cho khách hàng.

Hiện tại, hàng bánh mì này do ông Phạm Văn Ngọc và bà Trần Thu Trang làm chủ, bán từ 5h sáng đến tận khuya và vẫn giữ nguyên công thức gia truyền như phá lấu, khô gà, pate… để kẹp bánh mì. Giá mỗi ổ bánh tại đây chỉ từ 15.000 đồng, phải chăng cho một bữa ăn ngon lành.

Hơn thế nữa, bánh mì còn lấn sân vào những cửa hàng, quán ăn ở Sài Gòn. Một trong những tiệm bán bánh mì đầu tiên tại đây là tiệm Hoà Mã, ra đời năm 1958 ở quận 3. Tiệm này đông không ngớt khách từ sáng sớm và món được ưa chuộng nhất là bánh mì ăn kèm với chảo đồ ăn nóng bao gồm trứng ốp-la, thịt nguội, pate, chả cá, đồ chua… Chỉ có như vậy nhưng nhiều người thích thú và xem Hòa Mã là địa chỉ thưởng thức bánh mì quen thuộc. Mỗi phần bánh mì chảo có giá 50.000 đồng, không quá đắt cho tầng lớp trung lưu tại Sài Gòn.

Sau bánh mì Hoà Mã, nhiều tiệm bánh mì khác cũng bắt đầu ra đời và trở nên nổi tiếng không chỉ với người Việt Nam mà còn với khách du lịch quốc tế như bánh mì Huỳnh Hoa, Như Lan, Bảy Hổ…

Bánh mì còn có thể được tìm mua ở các siêu thị tại Sài Gòn với nhiều loại như bánh mì ngọt, bánh mì ổ ngắn và bánh mì baguette ổ dài. Riêng với bánh mì baguette, đây một thời là mặt hàng rất hút khách và là món quà đặc trưng cho người thân, bạn bè mỗi khi có dịp được đi siêu thị ở Sài Gòn.

Ông Trần Quang Huy, quản lý bán hàng tại một hệ thống siêu thị, cho biết toàn hệ thống có 35 cửa hàng lớn nhỏ tại TP.HCM, trung bình mỗi ngày bán hơn 41.000 ổ bánh baguette, đạt doanh thu 18,5 triệu/ngày. Và, bánh mì cũng có mặt tại những nhà hàng sang trọng ở Sài Gòn. Giá một ổ ở những nơi này có thể dao động từ vài chục ngàn đến hàng trăm ngàn, tuỳ thuộc vào thành phần các loại nhân bên trong.

Món ăn thường nhật

Người Sài Gòn ăn bánh mì nhiều nhất có lẽ là vào buổi sáng. Nhịp sống bận rộn, hối hả nơi đây đôi khi không cho phép nhiều người có thời gian để ngồi lại một quán ăn để thưởng thức một món nào đó.

Vì thế, bánh mì là một món ăn giản tiện, chỉ mất đôi ba phút và đủ no bụng để người Sài Gòn tiếp tục hoà nhịp vào vòng xoáy của công việc. Trên nhiều tuyến đường tại đây, mỗi buổi sáng, ta có thể dễ dàng bắt gặp những xe bánh mì lưu động, chuyên bán bánh mì ăn sáng cho người đi đường.

Nguyễn Thị Thuỷ, sinh viên năm cuối trường Đại học Khoa học tự nhiên TP.HCM là một trong những người đầu tư xe bán bánh mì như vậy trên đường Lý Thường Kiệt (quận 11). Thuỷ đầu tư 3 xe bánh mì, bán mỗi buổi sáng từ 6h - 9h cho khách hàng, chủ yếu là nhân viên văn phòng, người lao động. Mỗi ổ bánh mì chả cá được bán với giá 15.000 đồng, rất phù hợp với túi tiền của đại đa số người dân.

Bánh mì cũng là món ăn rất phù hợp với giới học sinh - sinh viên vì ưu điểm giá rẻ và tiện lợi. Buổi sáng, đi ngang các trường trung học - đại học, không khó để bắt gặp hình ảnh từng tốp học sinh - sinh viên trên tay cầm ổ bánh mì và vô tư cười đùa với nhau.

Và tại các quán cà phê ven đường buổi sáng, ổ bánh mì là món ăn lót dạ quen thuộc và đơn giản để nhiều người thưởng thức cùng ly cà phê, chuẩn bị năng lượng cho một ngày làm việc.

Không chỉ vậy, bánh mì Sài Gòn từ lâu còn là một thức quà phổ biến cho người dân mang về quê. Từ trẻ nhỏ đến người lớn, ai cũng trông người đi thành phố về, mang theo vài ổ bánh mì đặc ruột thơm bơ. Tại bến xe Miền Tây, những người bán bánh mì đã làm công việc này được hơn 20 năm nay.

Cứ mỗi sáng, các chủ lò bánh mì sẽ mang bánh tới, tập trung tại một góc bến xe để những người bán đến lấy bánh và đi khắp nơi trong bến, bán cho hành khách mang về quê. Người mua đôi ba ổ, cũng có người mua hàng chục ổ với giá mỗi ổ chỉ 5.000 đồng, chưa có món quà nào khiến nhiều người yêu thích và có giá rẻ đến vậy.

Bà Nguyễn Ngọc Dung, chủ một lò bánh mì tại bến xe miền Tây cho biết bà có 5 người bạn hàng bán bánh tại đây, mỗi ngày bán được 300 - 400 ổ.

Bánh mì cũng là món ăn gắn chặt với nhiều tầng lớp dân Sài Gòn, từ người nghèo đến người giàu. Ở đây có cả những tủ bánh mì từ thiện dành cho người nghèo. Các cô lao công, chú bảo vệ, người bán hàng rong... cứ thế đi ngang, lấy cho mình và người thân đôi ba ổ để lót dạ, vậy là qua bữa. Và ngay những người đi ôtô cũng chọn bánh mì làm món ăn chính, đơn giản thì tấp xe vào lề, gọi với người bán làm một ổ nhiều thịt, hoặc cầu kỳ hơn thì vào quán bánh mì gọi một phần bò beefsteak ăn cùng.

Từ trong chợ ra ngoài phố, từ ngõ hẻm đến đường lộ, từ trung tâm ra ngoại thành... đâu đâu ta cũng có thể dễ dàng bắt gặp những hàng quán bán bánh mì với đủ các loại nhân như: xíu mại, bì, thịt chả, thịt nướng, heo quay, gà, chả cá, thịt bò… Hoặc đơn giản hơn, người ta còn có thể mua ổ bánh mì không về, chấm với sữa đặc hay sữa tươi đều được, hoặc xịt vào tí nước tương, hay nước mắm, vậy là cũng thành bữa ăn.

Anh Phil Joseph, khách du lịch chọn mua bánh mì tại một cửa hàng nổi tiếng ở quận 1, cho biết: "Tôi đã ở Việt Nam được hơn 1 tháng và từng ăn bánh mì ở nhiều nơi như Hà Nội, Đà Nẵng... "Có vẻ như món ăn này xuất hiện ở mọi nơi ở đất nước các bạn. Tuy nhiên, ấn tượng hơn cả đối với tôi là bánh mì Sài Gòn, bởi không chỉ bánh và nhân ngon mà điều đặc biệt còn nằm ở các loại rau gia vị đi kèm như hành, ngò, dưa chua... Chúng làm cho ổ bánh mì Sài Gòn trở nên khác biệt", vị khách đến từ Canada nói.

Ông Christopher Lane (45 tuổi), cựu phóng viên ảnh, từng làm việc cho nhiều tờ báo ở thành phố New Orleans (Mỹ) mua đến 3 ổ bánh mì một lần.

Ông chia sẻ: "Tôi nghiện món ăn này ngay từ khi ở Mỹ và thường mua bánh ở khu cộng đồng người Việt sinh sống tại New Orleans. Khi đi du lịch Việt Nam, tôi đã thử ngay món này và đã không thất vọng. Điều làm bánh mì Sài Gòn trở nên hấp dẫn hơn so với những nơi khác là nó rất giòn. Khi dùng, tôi nhớ lại cảm giác ăn ổ bánh mì ngon nhất tại New Orleans".

Từ khi người Pháp mang ổ bánh mì đầu tiên đến Việt Nam, đến nay, ổ bánh mì đã được cải tiến và thay đổi rất nhiều để phù hợp với khẩu vị của người Việt. Và món ăn này sẽ còn mãi gắn bó với đời sống ẩm thực của người Sài Gòn - nói riêng - và cả người Việt Nam - nói chung.

Nhà báo Robyn Eckhardt trên chuyên trang ẩm thực nổi tiếng EatingAsia khẳng định, món ăn đặc trưng nhất của Sài Gòn là bánh mì. Không chỉ vậy, bài viết Những món ăn đường phố ngon nhất thế giới (The world's best street food) trên tờ The Guardian cũng đề cập: "Một điều bí mật mà ít người biết là ổ bánh mì ngon nhất thế giới không phải được tìm thấy ở Rome, Copenhagen hay thậm chí ở New York, mà là trên đường phố ở Việt Nam." Và, từ "banh mi" cũng đã được đưa vào từ điển Oxford từ tháng 3 năm 2011, với định nghĩa: "bánh baguette được kẹp nhiều thành phần như thịt, rau, ớt".

“Tôi được cha kể cho nghe về Sài Gòn lúc cha 17 tuổi khi đó ăn bánh mì là phải đúng bánh mì Như Lan... Ăn bánh bao là phải đúng bánh bao Cả Cần. Và còn nhiều món ngon khi nhắc đến nó như biểu tượng của Sài Gòn. 1 nơi bán 1 món ngon cực kì nổi tiếng.” – chia sẻ từ Ba Phi miệt vườn.

“Nhớ lắm cái vị ấy . Một người con xa quê hương cho hay” – Chung Văn chia sẻ.

Còn theo bài “Chuyện chưa kể về bánh mì Sài Gòn” của baomoi, bánh mì Sài Gòn - đứa con nghịch ngợm chạy khỏi cái bóng vĩ đại của Baguette Bánh mì Sài Gòn dường như đã quá quen thuộc không chỉ với người dân địa phương, mà cả những du khách nước ngoài. The Guardian - một tờ báo lớn của Anh đã bình chọn bánh mì Sài Gòn nằm trong Top 10 những món ăn đường phố ngon và hấp dẫn du khách nhất thế giới. Điều làm nên sự nổi tiếng của món ăn này giống như một đứa con nghịch ngợm, bánh mì Sài Gòn đã chạy khỏi cái bóng vĩ đại Baguette - mẹ của các dòng bánh mì, đồng thời tạo nên nét độc đáo và đặc sắc riêng cho chính mình.

Vỏ giòn, ruột bông

Khoảng đầu thế kỷ XIX, chiếc bánh mì Baguette lừng danh đã theo chân người Pháp đến Gia Định (Sài Gòn). Baguette là một loại bánh mì được làm từ bốn thành phần chính: bột mì, men, nước, muối. Và được nướng trong lò gạch.

Công đoạn làm bánh Baguette truyền thống tại Pháp

Giai đoạn đầu ở Việt Nam, bánh mì được nướng trong các lò gạch kiểu Pháp truyền thống. Tuy nhiên, khi mở ra chương trình tài trợ chu cấp phần ăn gồm bánh mì và sữa cho các trường tiểu học công lập và tư thục, thì những lò bánh mì truyền thống kiểu Pháp ở Gia Định không thể đáp ứng đủ nhu cầu cung cấp. Đây được xem là một thách thức lớn, song cũng là dấu mốc quan trọng cho sự “chạy khỏi cái bóng” Baguette vĩ đại của ổ bánh mì Sài Gòn.

Một chiếc lò nướng bánh kiểu Pháp

Để giải quyết khó khăn trong việc cung ứng, năm 1970, những mô hình lò gạch, đặc biệt là lò điện nướng bánh như Matador hay Anwator của Nhật được nhập về Sài Gòn. Dạng lò này được thiết kế nhiều tầng và ngăn nướng, cho phép nướng bánh mì với số lượng lớn cùng một lúc. Từ đây, bánh mì bắt đầu phổ biến và được người dân Sài Gòn ưa chuộng như một món ăn ngon, bình dân và tiện lợi.

Bánh mì Sài Gòn xưa

Bánh mì Baguette truyền thống của Pháp thường ở dạng dài, chiều rộng khoảng 6 đến 8 cm, chiều cao khoảng 4 đến 6cm. Để phù hợp hơn với khẩu phần và đặc trưng ẩm thực Việt Nam, bánh mì Sài Gòn được làm với kích thước nhỏ hơn. Vì được nướng trong lò gạch hay lò điện khép kín, hơi nước được giữ lâu, kết hợp cùng nhiệt độ cao, nên ổ bánh mì Sài Gòn có đặc trưng bên trong ruột bông, bên ngoài xốp giòn. Chính lớp vỏ vô cùng giòn rụm với màu sắc vàng nâu đẹp mắt là điểm tạo nên sức hấp dẫn và khác biệt nhất của bánh mì Sài Gòn so với Baguette truyền thống từ Pháp.

Bánh mì Sài Gòn với vỏ giòn, ruột bông đặc trưng

Bên cạnh đó, nếu Baguette chú trọng phần ruột rất đặc, thì bánh mì Sài Gòn lại thiên về ruột đặc vừa phải, để khoảng trống cho việc nhận vào các loại thức ăn kèm theo. Như vậy khi ăn, sẽ không gây cảm giác ngồn ngộn, quá ngán và mất ngon. Có thể thấy từ chiếc Baguette, chiếc bánh mì đã có những biến hóa, vừa giữ được nét truyền thống của bánh mì Pháp, lại vừa mang một màu sắc rất riêng biệt của con người và vùng đất Sài Gòn.

Bánh mì Sài Gòn vừa giữ nét truyền thống của bánh mì Pháp, vừa mang hơi thở Việt

Nhân ngon thuần Việt

Bánh mì Baguette của Pháp thường được ăn kèm với trứng opla, pate, jambon, xúc xích, bơ hay mứt… Với bánh mì Sài Gòn thì loại nhân ăn kèm bên trong đa dạng và phong phú hơn. Theo thời gian, bánh mì Sài Gòn được phổ biến khắp các vùng miền của Việt Nam. Với mỗi vùng, ổ bánh mì Sài Gòn lại được cộng hưởng thêm nét đặc sắc trong ẩm thực của vùng đó. Hình thức dùng phổ biến nhất của bánh mì Sài Gòn là nhận phần nhân vào bên trong. Phần nhân bánh mì được chia làm ba loại thành phần.

Phần nhân bánh mì Sài Gòn rất đa dạng

Thứ nhất, nguyên liệu chính thường là các thực phẩm chế biến từ thịt như: thịt heo quay, thịt nguội, chả, chà bông, xúc xích, jambon, trứng opla, bì, xíu mại, cá mòi hộp… Phần nhân chính sẽ tạo hương vị chính, đặc trưng cho ổ bánh mì Sài Gòn. Người ta thường gọi tên bánh mì kết hợp với tên gọi của loại nhân chính trong bánh mì, ví dụ như: bánh mì thịt, bánh mì xíu mại, bánh mì cá, bánh mì chả…

Thứ hai, nguyên liệu rau ăn kèm. Vì đa phần nguyên liệu chính là thịt, nên để tránh cảm giác ngán, giảm bớt lượng dầu mỡ và tăng thêm sự hấp dẫn, bánh mì Sài Gòn thường được nhận thêm một số loại rau ăn kèm như dưa leo, ngò, đồ chua, hành lá, hành Tây… đều được thái mỏng.

Bánh mì thịt nướng

Thứ ba, một phụ liệu không những không thể thiếu mà còn đóng vai trò tạo nên hương vị thơm ngon, đậm đà đặc sắc cho bánh mì Sài Gòn đó là nước sốt cùng một số phụ gia. Nhiều người cho rằng, bánh mì Sài Gòn sẽ kém hấp dẫn hẳn nếu thiếu loại nước sốt ngon. Không có công thức hay quy định chung về nước sốt, tùy mỗi người bán mà có công thức chế biến nước xốt khác nhau. Một số cửa hàng bánh mì nổi danh là do loại nước sốt riêng của họ. Nước sốt có thể pha chế từ nước tương, nước mắm, nước cá mòi… Ngoài ra, bánh mì Sài Gòn còn được thêm các phụ gia giúp làm dậy thêm vị giác như bơ, pate, muối tiêu, tương ớt, ớt tươi thái nhỏ…

Bánh mì thơm ngon là nhờ một phần vào nước sốt

Một sự kết hợp hoàn hảo giữa vỏ và nhân

Cả người dân Việt Nam lẫn những du khách quốc tế đều nhận định bánh mì Sài Gòn là một sự kết hợp hoàn hảo giữa vỏ và nhân. Bánh mì được giữ giòn nóng từ trước, khi khách yêu cầu, người bán sẽ rạch một đường dọc theo chiều dài ổ bánh mì. Và lần lượt quét đều một lớp mỏng bơ cùng pate bên trong bánh, rồi nhận phần nhân chính cùng dưa và các loại rau. Cuối cùng người bán sẽ chan loại nước sốt đặc trưng.

Bánh mì Sài Gòn - sự kết hợp hoàn hảo và tuyệt vời

Điểm hấp dẫn của bánh mì Sài Gòn không phải là vỏ bánh, ruột bánh hay nhân bánh, mà là sự kết hợp, hòa phối tuyệt vời giữa các thành phần đó. Khi dùng bánh mì, người ăn sẽ cảm nhận được lớp vỏ ngoài giòn rụm cùng phần thịt và rau bên trong. Xốp giòn của vỏ bánh, thơm ngon của thịt, thanh mát của rau cùng vị đậm đà của nước sốt và một chút cay nồng của ớt… tất cả như quyện vào nhau tạo nên một món ăn vừa ngon lại vô cùng gần gũi và bình dị.

0901188365 ChatNhanh

https://muabannhanh.com/0901188365

Từ khóa tìm kiếm ẩm thực Sài Gòn, bánh mì, đặc sản